Escabeche para carne

ELABORACIÓN

En la olla express con el aceite, se doran ¾ de kg.de carne (añojo, cerdo, ave, caza etc.).

Después se añaden una cebolla mediana y una zanahoria grande cortadas en rodajitas, dos o tres dientes de ajo a los que previamente se les ha dado un golpe para reventarlos y dos hojas de laurel.

Cuando se ablande la cebolla se le añaden un buen chorro de vinagre de jerez, un vasito de vino blanco, un vasito de agua, pimienta en grano, un clavo, perejil picado, una ramita de tomillo, una pastilla de caldo de carne y sal.

Se cierra la olla y se deja cocer durante 15 minutos. Se comprueba que está cocida la carne y, si es necesario, se le añade un poco de agua y se pone más tiempo.

Se puede consumir en ese momento o dejar reposar 48 horas.

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Escabeche para pescado

ELABORACIÓN

En una sartén se fríe el pescado con abundante aceite (sardinas, jureles, truchas etc.) salpimentado y rebozado en harina.

Se retira parte del aceite y se deja sólo el necesario para cubrir con holgura el fondo. En ese aceite se fríen 3 ó 4 ajos a los que previamente se les ha dado un golpe para reventarlos, 2 hojas de laurel y una ramita de perejil.

Se retira del fuego y se agregan una cucharadita de pimentón dulce, sin dejar que se queme, y unos granos de pimienta negra.

Sobre todo ello se añaden un vasito de vinagre de jerez, un vasito de agua y se pone a hervir.

Se coloca el pescado en el recipiente en el que se vaya a conservar y se le echa por encima el contenido de la sartén. Si el escabeche no cubriera el pescado, se añade más vinagre, ya sin agua.

Dejar en reposo sin moverlo nada, por lo menos, 48 horas.