Lomo a la naranja y romero al Pedro Ximénez cocinado sous vide

Hoy os quiero contar que es la primera receta sous vide que publico en el blog. La cocina “sousvide” o cocina al vacío es una técnica que consiste en condicionar un producto en un embalaje hermético, del cual se retira parcialmente el aire. La falta de oxígeno impide la proliferación de microbios. … En la actualidad hablamos de cocción a “baja temperatura”.

Y como no podía ser, os traigo una de la recetas más fáciles pero a la vez tiernas y jugosas que he preparado hasta la fecha. El lomo de cerdo se prepara habitualmente a la plancha, al menos en casa. El toque cítrico combina de maravilla le da un toque diferente a la carne. Verás qué sabrosa queda. Hazle caso a papá.

Especial mención mi amigo, el cabronazo, José Pérez, verdadero responsable en introducirme en esta técnica. Agradecimiento infinito.

INGREDIENTES:

  • 1 lomo de cerdo
  • 3 naranjas de zumo
  • Sal
  • Pimienta
  • Azúcar
  • Un chorro de Pedro Ximénez o Brandy
  • Romero en polvo. Opcional tomillo, anís estrellado, laurel…
  • Aceite de oliva virgen extra (AVOE)

ELABORACIÓN:

En una cazuela mediana ponemos el lomo en salmuera: Disuelve 70 gr de sal en un litro de agua. Yo además le pongo una cucharada sopera de azúcar. Mete el lomo en el agua y reserva una hora en la
nevera. sacas la carne, la secas con un paño o papel de cocina.

Usamos la envasadora metiendo el lomo con un poco de pimienta, y alguna de las especias que indiqué más arriba.

Ponemos el circulador en marcha a 65ºC. Metemos la carne envasada a esa temperatura durante hora y media o si lo prefieres 3 horas a 60 grados.

Mientras se cocina la carne vamos con la salsa. Exprimimos 3 naranjas. Ese zumo lo ponemos en un cazo junto con 5 cucharadas sopera de aceite, una cucharadita de azúcar, una pizca de sal y romero en
polvo. Calentamos a fuego medio durante 6-8 minutos. Cuando reduce un poco añadimos el Pedro Ximénez y esperamos a que reduzca el alcohol (unos 5-7 minutos más).

Abrimos la bolsa del lomo, vertiendo los jugos en la salsa. Reducimos un poco más si fuera necesario y bajamos el fuego. Secamos la carne con papel de cocina. Esto es importante. Calentamos una sartén
a fuego máximo con una par de cucharadas de AVOE. Sellamos la carne por todos lados, sólo hasta que coja color.

Ya sólo falta emplatar. Cortamos el lomo en rodajas finas y la salsa aparte para que cada uno se sirva a su gusto.

Acerca de miscaprichosdefogon

Entusiasta del Marketing online (te soluciono cualquier problema de comunicación que tenga)y los viajes cultural-gastronómicos. Stoniano. Vikingo hasta la médula El mayor placer del mundo es la cocina, y me gustaría poder expresar lo que siento en este humilde blog; por eso me he embarcado en este proyecto personal con la inestimable ayuda de mi madre y María Galletita

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