Pulpo a la gallega (Sous Vide)

18 Abr Pulpo a la gallega (Sous Vide)

La gente cree que cocinar pulpo es sencillo, nada más lejos de la realidad. Requiere técnica, pero cocinando con la técnica de a baja temperatura no estropearemos el producto, consiguiendo un buen punto de la carne.

INGREDIENTES:

• 1 pulpo
• 3 o 4 patatas, y si son gallegas mucho mejor
• Sal gorda
• pimentón dulce y/o picante, según vuestro gusto
• Aceite de oliva virgen extra (AVOE)
• Perejil (opcional)

ELABORACIÓN:

Lo primero es conseguir que el pulo esté tierno, es decir, hay que “asustarlo”. Antiguamente o se golpeaba contra una piedra o se metía hasta 3 veces al comenzar a hervir el agua. En este caso, lo más sencillo es congelarlo o, por el contrario, comprarlo ya congelado. Déjalo al menos 48h en el congelador.

Pasado este tiempo, saca el pulpo y cúbrelo con papel film. Cuidadín, que soltará agua, por lo que debes ponerlo sobre una bandeja o plato. Una vez descongelado, lávalo debajo de un grifo. Trocea el pulpo: corta las patas y la cabeza.

Coloca los trozos en una bolsa de vacío, sella y al lío: 4h a 82ºC. Te habrá sorprendido que no echamos nada en el interior de la bolsa, ni sal ni aceite.

Media hora antes de terminar puedes cocer las patatas. Yo las hago en la olla rápida.

Ya caso hemos terminado. retiramos la bolsa y cortamos la cocción con agua fría (si pones hielo mucho mejor).

Toca emplatar: cortamos las patatas en rodajas de 1 cm aproximadamente. Esa será la base del plato. Encima el pulpo troceado. Las patas en rodajas de 1 cm de grosor y la cabeza en trozos similares. Espolvoreamos con pimentón, sal y un buen chorro de aceite. El perejil es para decorar, es opcional.

A gozar, porque te aseguro que queda perfecto.