Qué ganas tenía de redactar un post como éste. Pensarás que es una bobada escribir sobre cómo hacer un socorrido filete, pero nada más lejos de la realidad: la cantidad de errores que cometemos al freírlo suele ser enorme (tiempos de cocción, calidad de la sartén, cuándo echamos la sal, temperatura adecuada, cuáles son las mejores partes de la ternera…). Todo esto y mucho más lo intentaremos resolver aquí.
Para empezar, en la carnicería debes pedir siempre babilla, contra, tapa o cadera. Nunca falda o aguja, por Dios. No escatimes, y si es para una ocasión especial tira por el solomillo o lomo. En nuestro caso hoy vamos a preparar una parte de la cadera de ternera gallega, también conocida como croca (palabra de origen brasileño). Es una de las partes más tiernas y sabrosas. La suelo comprar en un pueblo donde veraneo, Rianxo. Suelo llevar todos los años 3 kilos a Madrid porque no es fácil encontrarla.
El filete no debe tener un grosor de menos de 0,5 cm para que quede tierno por dentro. Si te gustan muy finos te recomiendo que dejes de seguir leyendo.
Otro de los consejos es la temperatura de la carne. Nunca debes cocinarla fría, recién sacada de la nevera. Ésta debe atemperarse, es decir, estar a temperatura ambiente (tenerla fuera de la nevera, al menos, con una hora de antelación). Y por supuesto, antes de freírla, sécala con papel absorbente de cocina..
Un consejo fundamental es el tipo de sartén que vayas a utilizar. Las hay de muchos materiales: teflón, hierro fundido, titanio, cerámica, de acero inoxidable; el mejor, sin duda, es el de aluminio forjado porque distribuye el calor mejor que las otras y me sirve para mi cocina de inducción. Hace poco compré varias de la marca Jata, porque las tienen de diámetros de hasta 30 cm, perfecto para los “filetones” que me traje de Galicia. Además carecen de un material nocivo y muy común en otras sartenes llamado PFOA. Hablaré al final del post sobre ello.
La temperatura de la sartén debe estar lo más caliente posible si no quieres que se te cueza la carne. Mientras ésta se calienta, mi consejo es que untes de aceite el filete en un plato, con un aceite de oliva suave. En otros países es común sustituir el aceite por mantequilla. Ni se te ocurra. Estamos en el país del oro amarillo y no sólo eso, el aceite es mucho más saludable.
Una vez hayas echado la carne, tenlo un minuto o minuto y medio por cada lado. Si la prefieres dejar más tiempo y dejarla como la suela de un zapato allá tú y tu conciencia. Hay gente que le da por marear al filete, es decir, le da vueltas constantemente. Es un error mayúsculo, porque así lo cueces y no conseguirás dorar la carne. Así que sigue mi consejo: sólo una vuelta por cada lado.
Otro consejo: usa unas pinzas y procura que no sean de madera, ¿sabías que los utensilios de madera si son demasiado porosos o están muy rallados o astillados pueden ser un auténtico nido de bacterias?. No uses un tenedor, por dos motivos: estropeas la sartén y no perforas la carne, de esta manera no suelta los jugos.
Vamos ahora con el tema de la sal: seguro que es el momento que estabas esperando, jajajajajaja. ¿Cuándo la echamos?. He leído mucho sobre ello, lo he comentado con mis amigos y nadie se pone de acuerdo. Es como si te gustan más los Beatles o los Stones. Es cierto que si echas la sal entes de freír, ésta le saca la humedad. Por tanto, mi consejo es ponerla, o bien después de darle la vuelta en la sartén, o justo al sacar el filete. Ten en cuenta que en caso contrario la humedad de la sal impide que se dore bien el filete.
Mi último consejo es sobre si debemos o no condimentar la carne (perejil, tomillo, orégano, ajo…). Que me perdonen algunos pero cuando un producto es bueno sería un sacrilegio. Sí podrías hacerlo con carne de menor calidad.
Importantísimo: Cuando compres utensilios o menaje para la cocina piensa no sólo en la estética o calidad, sino también en tu salud. Infórmate bien puesto que las marcas suelen incluir en su web los datos técnicos de sus productos. Como ejemplo clicka en este enlace de las sartenes Jata que compré (http://www.jata.es/productos/hogar/cocina-2/sartenes/sf3)
Como ya te expliqué anteriormente la elección de una buena sartén es fundamental, no sólo por el resultado final de tus platos, sino también porque debes prevenir posibles enfermedades. La mayoría de nosotros no lo conocemos, pero hay sartenes que están compuestas por un compuesto llamado PFOA (ácido perfluoroctánico). Hay mucha controversia sobre si son perjudiciales o no. Suelen estar en aquellas recubiertas de teflón para ganar en antiadherencia. He leído que se asocia con tumores en páncreas, hígado, testículos y glándulas mamaria. Por tanto, evita usar sartenes que lleven ese compuesto
