Merluza a la marinera

Pocos guisos hemos preparado con tanta intensidad de sabor como esta merluza. Combinada con marisco es una perfecta bomba de sabor a mar. Nos apeteció hacerla en fin de año y la hemos repetido el fin de semana invitando a unos amigos.

La receta original es de canal cocina, del maestro Sergio Fernández, sólo que esta vez, en lugar de rape nos inclinamos por la merluza porque es más económica. Por otro lado hemos cambiado un poco la forma de preparar el guiso.

Vas a necesitar la sartén o cacerola con mayor diámetro que tengas. y muy importante, compra la merluza fresca en el mercado y que el pescadero de confianza la limpie de piel y espinas. Por último que la prepare en trozos no muy pequeños.

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INGREDIENTES

  • 1 kg de merluza en trozos sin piel y espinas
  • 300 gr de almejas
  • 10-12 gambones
  • 300 gr gambas o langostinos
  • 2 cebollas medianas
  • 1 guindilla o media cayena
  • 300 gr de tomate frito casero
  • pimienta negra molida
  • harina
  • perejil
  • aceite de oliva
  • sal

Para el fumet:

  • piel y espinas de la merluza
  • 1 hueso de rape
  • cabezas y cuerpos del gambón y langostinos
  • verdura: 1 puerro, 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 hoja de laurel

ELABORACIÓN

Dos horas antes de ponerse a trabajar ponemos las almejas en un bol con agua y sal.

Pelamos los langostinos. Lo mismo para el gambón (y decidí no quitarle la cabeza al gambón para dejar la presentación más chula); salteamos los crustáceos  minutos a fuego fuerte en la cacerola donde vayas a cocinar el guiso. Reservar.

Hacemos el fumet: echamos en una olla con litro de agua los restos de espinas, cuerpos y las verduras y cocemos no más de 15 minutos.

Salpimento la merluza y la enharinamos.

Pelo y corto finamente la cebolla, la salteo cinco minutos a fuego medio, echo la guindilla y a continuación el tomate frito.

Introducimos la merluza en el sofrito. A los dos minutos le damos la vuelta. Un minuto más tarde echamos las almejas, el perejil y dos tazas de fumet colado. Tapamos 3 minutos. Echamos el gambón y un minuto más tarde los langostinos. Tapa un minuto y listo.

Nota: Si en lugar de merluza quieres poner rape, no hace falta que hagas el fumet. El propio rape y todo el marisco que añades en la receta es suficiente para dar un sabor de narices. El tiempo de cocción sería de 3 minutos más.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Acerca de miscaprichosdefogon

Entusiasta del Marketing online y los viajes cultural-gastronómicos. Stoniano. Vikingo hasta la médula y currante en Omnicom Media Group El mayor placer del mundo es la cocina, y me gustaría poder expresar lo que siento en este humilde blog; por eso me he embarcado en este proyecto personal con la inestimable ayuda de mi madre y María Galletita

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