Arroz a banda

Madre mía, lo que me ha costado aprender a cocinar un arroz. Le tengo mucho respeto a la comida valenciana y reconozco que siempre se me atragantan los arroces. No les cojo el punto a pesar de que lo he intentado por activa y por pasiva. Así pues, ya puedo poner una muesca más en la variedad de mis platos preparados: me he atrevido con el arroz a banda, uno de los más elementales arroces pero a su vez uno de mis preferidos.

He visto innumerables recetas en internet y me he inspirado en una publicada en Youtube del restaurante El Capellá de Gandía. He sustituido el gambón por gambas arroceras porque tardo menos en pelarlas. Lo que hago después es trocearlas. El resto es similar, pero le he dado un toque al aceite con un truco que me enseñó mi colega Paco R.

INGREDIENTES
Arroz abanda

  • 200 gr de chipirones o anillas de calamar.
  • 150 gr de gambón, langostinos o gambas.
  • 3 dientes de ajo picados.
  • 1 cebolla picada.
  • 300 gr de arroz bomba (o del normal).
  • 200 cl de aceite de oliva virgen extra.
  • 200 gr tomate triturado o frito casero.
  • 1/2 cucharada de sal.
  • 1/2 cucharada de pimentón dulce.
  • 1/2 cucharada de colorante o unas hebras de azafrán.
  • 2 litros de agua.
  • Fumet de pescado (hecho con restos de pescado (merluza, congrio, rape…), y con las colas de las gambas o similar. Vamos a usar 3 o incluso 4 partes de caldo por una de arroz.

ELABORACIÓN

Pelamos las gambas o similar. Reservamos las cabezas y las cáscaras. Ahora es cuando comenzamos con el truco de Paco: en una cacerola echamos el aceite  con las cabezas y cáscaras de las gambas, las freímos 4-5 minutos aplastando las cabezas para que el aceite coja el máximo sabor. Colamos el aceite en una paella (o paellera) y reservamos. No tiramos las cáscaras de las gambas, sino que las dejamos en la cacerola y le añadimos restos de pescado y los dos litros de agua para hacer el fumet. Cocer 25 minutos.

En la paella calentamos el aceite, echamos la cebolla picada y, a los 3 minutos, los ajos. Una vez tengamos esto pochado, echamos el calamar y el gambón. Lo mantenemos hasta que coja color (unos 6 minutos a fuego medio).

Añadimos el tomate y lo sofreímos hasta que suelte toda el agua (unos 3 minutos), sin dejar de remover.

Echamos el arroz y removemos para que impregne todo el sabor del sofrito durante dos minutos.

Añadimos el fumet (dos de caldo por 1 de arroz), el pimentón, el colorante y probamos el punto de sal. Ponemos el fuego fuerte y hervimos unos 10 minutos.

Cuando el fumet se haya evaporado hasta el nivel del arroz, bajamos el fuego a lento otros 10 minutos. Echamos poco a poco el resto del fumet y dejamos que se evapore casi en su totalidad (Prueba el arroz y ,si ves que queda duro, añade algo más de caldo y no te preocupes por el tiempo. En definitiva, vas jugando con la dureza del arroz y el caldo). Cuando está casi en su punto, apagamos el fuego y dejamos que temple 5 minutos para que se termine de hacer solo.

Es típico acompañarlo de salsa ali oli.

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Acerca de miscaprichosdefogon

Entusiasta del Marketing online y los viajes cultural-gastronómicos. Stoniano. Vikingo hasta la médula y currante en Omnicom Media Group El mayor placer del mundo es la cocina, y me gustaría poder expresar lo que siento en este humilde blog; por eso me he embarcado en este proyecto personal con la inestimable ayuda de mi madre y María Galletita

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